作者：田龍過(guò)

　　在熱播電視劇中，出現(xiàn)了唐代人吃生魚(yú)片的場(chǎng)景。有觀眾在彈幕中貼心科普：在古代，這叫“魚(yú)膾”。

　　有讀者詢問(wèn)：何為“膾”？魚(yú)膾和生魚(yú)片是一回事嗎？古人食膾到底有多流行？針對(duì)這些問(wèn)題，記者采訪相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜遥?qǐng)專家作出解答。

　　唐代是一個(gè)美食迭出的時(shí)代。李白曾醉心于“烹羊宰牛”的痛快，杜甫勸友人品嘗“齒冷于雪”的冷面，白居易則對(duì)“面脆油香”的胡餅?zāi)钅畈煌?hellip;…還有一種美食也風(fēng)靡許久，這便是魚(yú)膾。

　　何為“膾”？《說(shuō)文解字》云：“膾，細(xì)切肉也。”《論語(yǔ)》提到“食不厭精，膾不厭細(xì)”。成語(yǔ)“膾炙人口”，就是以廣受喜愛(ài)的“膾”和“炙”兩種美味，比喻好的詩(shī)文或事物，為眾人所稱贊和傳頌。

　　魚(yú)膾和生魚(yú)片是一回事嗎？答案是肯定的。“膾”有羊膾、牛膾等，有生有熟，但一提到魚(yú)膾，便是指新鮮魚(yú)貝類生切成片或成絲，這種食物也被稱為“鲙”。

　　在唐代，魚(yú)膾有多流行？有人統(tǒng)計(jì)，《全唐詩(shī)》中有80余首詩(shī)提到魚(yú)膾，僅白居易便寫(xiě)了30余首。

　　唐代食膾之風(fēng)還體現(xiàn)在斫（zhuó，砍、削）膾技藝精妙。唐代筆記小說(shuō)集《酉陽(yáng)雜俎》記載高手切膾的場(chǎng)景：“縠（hú，縐紗）薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏”。更有人將這門(mén)技藝系統(tǒng)整理為《砍膾書(shū)》。

　　在唐代，制膾高手輩出?！杜f唐書(shū)·李綱傳》載，當(dāng)時(shí)有不少官員能“飛刀鲙鯉”。甚至傳說(shuō)唐玄宗也是制膾高手。

　　魚(yú)膾雖風(fēng)靡于唐代，但其實(shí)歷史悠久。

　　早在先秦時(shí)期，我國(guó)就有食用生魚(yú)片的記載。《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》載：“飲御諸友，炰（fǒu，蒸煮）鱉膾鯉。”其中，“膾鯉”就是切成薄片的鯉魚(yú)肉。

　　據(jù)《大業(yè)拾遺記》記載，在隋代，隋煬帝令地方官員貢獻(xiàn)當(dāng)?shù)孛鲤偧央?，吳地官員曾以“鱸魚(yú)膾”進(jìn)獻(xiàn)。此進(jìn)獻(xiàn)的“鱸魚(yú)膾”仍以鱸魚(yú)肉為主料，但輔以金橙或香柔花葉烹制而成。因鱸魚(yú)片潔白如玉，橙皮絲或香柔花葉色黃似金，故又將此菜命名為“金齏玉膾”。隋煬帝食用后，大加贊賞曰：“金齏玉膾，東南佳味也。”

　　唐代，因“鯉”與“李”諧音，鯉魚(yú)膾一度被禁。唐代烹飪書(shū)《膳夫經(jīng)手錄》將鯽魚(yú)作為魚(yú)膾首選，鯽魚(yú)多刺，但其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，尤其適合細(xì)切為膾。

　　宋代人對(duì)魚(yú)膾的喜愛(ài)有過(guò)之而無(wú)不及。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋京城汴梁每日清晨都有數(shù)千擔(dān)生魚(yú)運(yùn)入，“賣生魚(yú)則用淺抱桶”。游人們常常“倍其價(jià)買之”，然后“臨水斫膾，以薦芳樽”，將現(xiàn)切的魚(yú)膾作為佐酒佳肴。

　　魚(yú)膾不僅鮮美，調(diào)味更是講究。《禮記》記載，制作魚(yú)膾時(shí)，春天用蔥、秋天用芥醬作配料，強(qiáng)調(diào)順應(yīng)時(shí)令、調(diào)和腥鮮。唐宋以來(lái)，魚(yú)膾的調(diào)味除了延續(xù)傳統(tǒng)之外，還特別注重魚(yú)膾與配料之間的色彩搭配，強(qiáng)調(diào)對(duì)色彩和口感的雙重追求，如“鲙下玉盤(pán)紅縷細(xì)，酒開(kāi)金甕綠醅濃”。

　　需要注意的是，生魚(yú)片雖然美味，但存在食源性寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)?！度龂?guó)志·魏書(shū)》就講述了廣陵太守陳登因過(guò)量食用魚(yú)膾最終被寄生蟲(chóng)感染的悲劇。此外，隋代《諸病源候論》和唐代《千金方》等醫(yī)籍都記載了因食魚(yú)膾致病的案例。

　　時(shí)至今日，我國(guó)部分地區(qū)仍然保留著吃生魚(yú)片的傳統(tǒng)。在赫哲族聚居的黑龍江撫遠(yuǎn)烏蘇鎮(zhèn)，“剎生魚(yú)”是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜——新鮮鯉魚(yú)去骨切片，拌上野韭菜、山辣椒等配料，總能引得食客紛紛舉筷；而在廣東佛山順德區(qū)，魚(yú)生的滋味因配料不拘一格顯得格外豐富——油鹽醬醋、香辣酸甜齊上陣，姜絲、胡蘿卜絲、青椒絲、檸檬絲、花生、芝麻、蒜片、芥末等應(yīng)有盡有，粵菜“清、鮮、爽、滑”的特色在一碟魚(yú)生中盡可品味。

　　從宮廷珍饈到民間美味，綿延千年的魚(yú)膾始終承載著人們的味覺(jué)記憶，在時(shí)光里積淀為歲月的煙火、文明的悠揚(yáng)。

　?。ㄗ髡邽殛兾骺萍即髮W(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授，人民日?qǐng)?bào)記者龔仕建采訪整理）